生食用食肉の規格基準及び表示基準
平成23年4月に発生した腸管出血性大腸菌による食中毒等を受け、生食用食肉の規格基準及び表示基準が設定されました。
この基準は平成23年10月1日より適用され、基準を満たさないものは生食用食肉として販売等を行うことはできません。
また、子供や高齢者等の抵抗力の弱い方は、規格基準に適合する生食用食肉であっても、生肉を食べないよう、食べさせないようお願いいたします。
生食用食肉の規格基準の主な内容
※以下の内容は規格基準、表示基準の一部です。食肉関係事業者の方は生食用食肉の取扱いを始める前に保健所にご相談ください。
1. 規格基準の対象となる食品
生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓を除く）
例）ユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキなど
2. 成分規格
- 腸内細菌科菌群が陰性であること。
- 成分規格に係る検査結果等の記録は1年間保存すること。
3. 加工及び調理をする人
加工及び調理をする人には資格要件があります。（講習会を受講した者等）
4. 加工基準
- 加工は、他の設備と区分され、器具及び手指の洗浄及び消毒に必要な専用の設備を備えた衛生的な場所で行うこと。
- 肉塊が接触する設備は専用のものを用い、一つの肉塊の加工ごとに洗浄及び消毒を行うこと。
- 加工に使用する器具は、不浸透性の材質であって専用のものであること。一つの肉塊の加工ごとに83℃以上の温湯で洗浄及び消毒をすること。
- 加工は、加熱殺菌をする場合を除き、肉塊の表面温度が10℃を超えないこと。
- 病原微生物による汚染が内部に拡大するおそれのある処理をしないこと。
- 加工に使用する肉塊は、衛生的に枝肉から切り出し、速やかに衛生的な容器に入れ、密封し、加熱殺菌（表面から深さ1cm以上を60℃2分間以上加熱する）を行い、速やかに4℃以下に冷却すること。
- 加熱殺菌に係る温度及び時間の記録は1年間保存すること。
5. 保存基準
生食用食肉は清潔で衛生的な容器包装に入れ、4℃以下で保存すること。生食用食肉を凍結したものは－15℃以下で保存すること。
6. 調理基準
一部を除き加工基準が準用される。調理を行なった生食用食肉は速やかに提供すること。
7. 表示基準
店舗（飲食店等）で容器包装に入れずに提供する場合（店頭掲示、メニュー等見やすい箇所）
- 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨
- 子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨
容器包装に入れて販売する場合（容器包装の見やすい場所）
上記、店舗での表示事項に加え、
- 生食用である旨
- と畜場の名称及び所在地の都道府県名
- 加工施設の名称及び所在地の都道府県名
- 一般的な食肉の表示事項
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このページに関するお問い合わせ
保健所生活衛生課
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