本文へジャンプ
English中文한글Português
サイトマップ音声読み上げ・文字拡大ご意見・ご要望
富山市
文字の大きさ
拡大元に戻す縮小
 

法人番号:9000020162019        
  
ホーム市民の皆さま事業者の皆さま観光・みどころまちづくり・市政
現在位置:HOMEの中のまちづくり・市政の中の各種取り組みの中の選ばれるまちづくり事業(定住・交流促進)からアメイジングトーク

アメイジングトーク

お問い合わせ先
広報課
電話番号  076-443-2012
kouhou-01@city.toyama.lg.jp
組織別業務案内
ご意見をお聞かせください
このページは役に立ちましたか?



 
富山で活躍するさまざまな方の「アメイジング」な富山についてご紹介します。


第4回 小西謙造さん(料理人「レストラン小西」)
    藤井寛徳さん(料理人「御料理ふじ居」)
    <広報とやま 平成29年2月5日号掲載>

第3回 山藤智子さん
    ホーライサンワイナリー株式会社(やまふじぶどう園)のCMO(広報販売最高責任者)
    <広報とやま 平成28年12月5日号掲載>

第2回 富山グラウジーズ
    城宝匡史さん、水戸健史さん
    <広報とやま 平成28年10月5日号掲載>

第1回 島津勝弘さん(島津環境グラフィックス代表、クリエイティブディレクター)
    <広報とやま 平成28年7月5日号掲載>


【募集】 あなたの「アメイジング」な富山のエピソード募集しています。コチラから応募してください。
      (抽選で「アメイジングトヤマ」オリジナルグッズをプレゼントします)


第4回 アメイジングレストラン「プロの料理人が、富山をもっとおいしくする」

   

2016年11月、富山で活躍する料理人によるトークイベント「AMAZING レストラン」を開催しました。イベントでは「レストラン小西」の小西謙造さん、「御料理ふじ居」の藤井寛徳さんのお二人が、地元の食材を使って自宅で簡単に作れる料理を紹介するとともに、富山の食材や料理の素晴らしさを話しました。

===トーク内容===

◎2人が料理の世界に入ったきっかけ

小西さん:私は洋食屋のせがれです。小学生の頃、給食がない日には、家からオムライスやハヤシライスが届きました。今思うと、サラブレッドです(笑)。父はお酒が飲めない人でしたので、家には刺身をつまみに晩酌をするという習慣がなく、母の朝食はパンとコーヒーでした。こういう環境に育ったからか、自然とこの世界に入っていましたね。

藤井さん:父が魚屋を営んでいまして、休日も夏休みもどこかに連れて行ってもらった記憶がありません。小学生の頃は、土・日曜は必ず家に居るような生活に憧れていましたが、父の背中を見ていたからか、高校生の時には料理の道に進むことを決めていました。今振り返ると、商品を捨てるぐらいなら子どもたちに、おいしいお魚を食べさせようと、夕食時に僕と妹に板うに1枚やカニを1杯ずつ食べさせてもらいましたね。

◎富山の当たり前は、よそから見ると贅沢

小西さん:富山湾は本当に恵まれていて、上質なハモやフグ、シャコが獲れますし、500種類もの魚がいると言われています。しかも、富山のスーパーで売られている魚は、品質が高く値段が安いんです。ですから、富山で生まれてお育ちになられた方々は、生まれてからずっとおいしいものばかり食されているわけです。私は仕事柄、海外に行く機会が多いため、富山の人たちにとっての当たり前の生活は、かなりグレードが高いことを実感しています。

藤井さん:正直なところ、京都の名店で使われている魚より、富山湾で獲れる魚の方がはるかに品質が高いです。京都のタイには敵いませんが、それを上回る魚は富山にはたくさんありますし、現に京都や金沢の修業時代の師匠や先輩からもうらやましがられるほどです。また、修業先は中央市場にすべての食材が集まる土地でしたが、富山は氷見、新湊、生地、四方、滑川など各浜が発達していて、それぞれに得意分野があることも大きな特徴です。例えば、刺身にするような本ズワイガニなら新湊、浜茹でに適した紅ズワイガニなら滑川、プリプリした白身魚なら新湊や四方、といった感じで、自分は使い分けています。

◎豊かな自然は、人の心も大きく育む

小西さん:私たち全日本司厨士協会では、ここ10年ほど地元の食材を発見する作業に力を入れています。その取り組みによって、ヨーロッパから仕入れることしかできなかった皮ごと食べられるイチジクをはじめ、ホワイトアスパラやアーティチョークなどを作られている方が数名いらっしゃることが分かりました。今は、その生産者の方々とお互いに経営が成り立つよう、いろいろと模索している状況です。

藤井さん:山田村のりんごや魚津の洋梨も品質が高く、富山には一生懸命頑張っている生産者の方々がたくさんいらっしゃいます。だからこそ、彼らに対しては質があまり良くないときには指摘し、良かったときにはものすごく褒めるようにしています。そういう付き合いのできる人が多いことが嬉しいですね。それはきっと、彼らが自分本位ではなく、人に喜ばれるものを作りたいと思っているからだと思います。そういった部分も富山の土地が育んだ県民性なのかなと感じています。

◎料理人として思う素晴らしさ

小西さん:料理人は、食材の可能性をほんの少しアレンジしているだけで、いわば産婆さんのような仕事。料理の9割を決めているのは、食材です。1,000mの深さの海、3,000mの高さの山と、4,000mの高低差を持つ世界的にも珍しい地形だからこそ、水や米、野菜、肉など豊かな食材に恵まれています。良いものを小さい頃から食べられる環境にあったことは、料理人として非常に有り難いことでした。また、富山から西はブリの食文化、東はサーモンの食文化、飛騨高山は江戸前の食文化が根付いていますが、富山には山海の幸に加え、それらの食文化がすべて混在しています。だから、何を作ってもいいという自由度の高さも魅力のひとつですね。

藤井さん:私と同世代の料理人が、ジャンルの垣根を越えて切磋琢磨しています。ライバルでありながらも新しい知識を教え合うなど、お互いに高めあっていけることも、富山で料理人をしている喜びのひとつですね。世界のベストレストランのランキング上位店を多数輩出するスペインのサンセバスチャンが、これまで王者だったフランスを急に抜くことができたのは、町を挙げて取り組んだことが要因といわれています。私たち料理人が皆さんと一緒に富山に誇りを持ち、富山を愛することで、より良い街にしていけたらと思っています。

◎もっと富山からメッセージを

小西さん:富山は、海にも山にも近く、朝に海で魚を釣って、その魚を持って山の友だちの家に行って、料理をして食べるといった贅沢な過ごし方ができます。フランスの田舎には映画館のない町がたくさんありますが、富山は映画館や美術館、ホールなどもあり、豊かな街ですね。だから、皆さんもよく遊びましょう。

藤井さん:私は県外で修業したことで、富山のことがより好きになりました。思いが強すぎるぐらいです。そんな私が今、一番思っていることは、富山の素晴らしさを誇りを持って、もっと全国に向けて発信していきたいということです。みんなが一丸となれば、より広く発信できるのではないでしょうか。



 

 


===試食レシピ=== ※レシピの詳細はコチラ (350kbyte)pdf

《レシピ①「紅ずわい蟹の煮こごり」・・・藤井寛徳さん》

独特の甘味やしっとりとした食感を持つ紅ズワイガニは、本ズワイガニより格下に見られがちですが、実際にはいい勝負ができる蟹だと思います。また、富山の方には、紅ズワイガニを好まれる方が多いことから使用しました。出汁は、昆布からとってカツオを放ち、ペーパーで漉すのがおすすめです。粉末を使って、この味を再現することは難しいかもしれません。具材は、紅ズワイガニの代わりに、タイや鮎など魚の身をほぐして使えば、また違う煮こごりを楽しめます。

《レシピ②「音川産かぶらと福光あんぽ柿のなます」・・・藤井寛徳さん》

音川産かぶらは、きめの細かい大かぶで、京都の千枚漬けにも使われてます。また、福光のあんぽ柿は、半生の干し柿です。この2つの食材を使って、大根とニンジンの酢の物のようなイメージで、柿なますの干し柿バージョンを作りました。柿の甘味でカブラの酸味が少しまろやかになります。色合いも美しいので、食卓を彩る一品になると思います。

《レシピ③「富山産 里芋のクリームスープ」・・・小西謙造さん》

里芋は、2つ以上孫芋が付いていたら、商品として出荷できないそうです。味は同じなのにもったいないので、そういう里芋を無駄なく使おうという思いが、最初にありました。もうひとつのポイントは、出汁です。西洋料理は出汁をとるのに3〜4時間ぐらいかかるため、一般の方には困難だと思います。そこで、インスタントのものではなく、身近にある食材でスープを作ったらいいのではという発想も取り入れました。味付けは、微量の塩だけ。里芋のとろみが、一般的なポタージュのとろみになっています。普段の食事にも、離乳食にも適していると思います。

《レシピ④「バイ貝の香草風味焼き(エスカルゴ風)」・・・小西謙造さん》
フランス料理といえば、エスカルゴというイメージが強いようですが、実はフランスの高級レストランではそれほど使われていません。主にフランスの魚屋さんで売られています。すぐ自宅のオーブンで焼けるよう、バターを詰めた状態で。ですから、日本でいえば、餃子のような気軽さのある食べ物です。私もフランスでもエスカルゴを食べましたが、やはり富山県人はバイの方が美味しいなと思うんですよ。そこで、今から50年ほど前、バイをエスカルゴと同じような手法で作り始めました。このレシピには、その手法を用いています。


※レシピの詳細はコチラ



第3回 山藤智子さん「富山の人が誇れるワインを。」

   


◎ワインとともに、富山を味わう。

北陸で最も古いぶどう園とワイナリーで、家族とともに働いています。現在、代表を務める父が、ぶどう栽培とワイン醸造に情熱を注いできたことが良かったのでしょう。口コミのおかげで、今があります。

年間降水量の多い富山は、ぶどう栽培に適した地とは言い難いのですが、棚仕立てにして地面から離すことで病気を防ぐなど、さまざまな工夫を凝らして大事に育てています。

富山の人は、おいしい水や新鮮な魚を食べ慣れているからか、若くて素材の味が分かるワインが好きなんです。他県の人とは旨(うま)みを感知するセンサーが違っているんですね。私たちの基準は、富山。富山の食に合った、そして富山の人が誇れるようなワインづくりを心がけています。
 

◎農業をすることの喜び。

自分たちで一生懸命真心込めて作ったものをお客さんに届けられることが、農業の喜び。すぐに感想を聞くことができますし、頑張った分だけお客さんに喜んでもらえます。最近の若者は農業から離れているようなので、少しでも農業に興味を持ってもらえるように、オリジナルエプロンを身につけたりして、イメージアップを心がけています。最近は、東京から「仕事をしたい」という問い合わせもあるんですよ。
 

◎親になって、家業の意味を知る。

最初に富山の良さに気付いたのは、初めて海外に行った10代のとき。その後、東京にも興味があったので、上京していろいろな仕事をしました。しかし、東京は毎日お祭り騒ぎのような賑(にぎ) わいで、とても疲れたんです。暮らすところじゃないなと思いました。Uターンしてから18年ほど経ちますが、富山に帰ってきてからも外で働きたいという思いから、しばらくはOLをしていました。家業に対して違う意識が芽生えたのは、出産がきっかけ。親になって初めて跡を受け継ぐことの意味を考えるようになり、子どもにここを残したいなと思うようになりました。

姉の夫は、カフェで提供するスイーツとワイン醸造の責任者で、私の夫はぶどう栽培の責任者、私は販売や広報を担当しています。家族経営であっても、それぞれの役割が明確なので、みんながお互いを尊重して働いています。そんな姿を見ているからか、息子は跡を継ぎたいと言っていますね。

 
◎子どもも、のびのび育つ場所。

ここは、のどかで、空が近くて、空気もきれい。子どもが自由に遊べるスペースもあるので、親子で来られる方も多いです。富山は自然も多く、学校の雰囲気も落ち着いているので、子育てにも本当に恵まれた地だなと思いますね。


[やまふじ・ともこ]
ホーライサンワイナリー株式会社(やまふじぶどう園:婦中町みさご谷)のCMO(広報販売最高責任者)。販売や広報の他、ぶどう園でのコンサートやウエディングのプロデュースなども手がける



第2回 城宝匡史さん、水戸健史さん「富山市民が熱くなれる場をつくりたい!」

    


9月から新たなプロバスケットボールリーグ「Bリーグ」が始まりました。そこで今回は、「富山グラウジーズ」(ホームアリーナ:富山市総合体育館)に所属する2人の選手に、富山についてお話をお聞きしました。

おふたりから見た富山とは?

城宝 富山に来た5年前は、すごく雪が降った年でした。出身地の北海道ほどではありませんでしたが、こんなに雪が降る地域だと思っていなかったので驚きました。でも、暮らしてみると、山も海もあって自然が豊かでいいなと思うようになりました。実際に岩瀬浜によく行きますし、この前は立山山麓でバーベキューをしました。山と海の距離が近い地域は、全国でも珍しいですよね。

水戸 大学時代は大阪に住んでいましたが、それ以外はずっと富山で暮らしています。人の喧噪に慣れていないので、大学時代はいつも帰りたくて、帰りたくて(笑)。休みになったら、すぐ帰省していました。

富山のファンに対する思いを。

城宝 最初は、おとなしくて控えめな印象でしたが、勝ち試合が続くようになってからは、皆さん熱を入れて応援してくれるようになりました。声が大きくなり、表情も明るくなり、会場の一体感も増しましたね。僕らは、プレイによってお客さんが熱くなれる場を作りたい。それが勝ちにつながれば、お客さん一人ひとりに喜んでもらえます。これからも、そういう瞬間を増やしていきたいです。

水戸 この前、花火大会の会場へ向かう途中、老夫婦から「水戸選手ですよね。頑張ってください」と声をかけられました。うれしかったですね。そういうことが増えてきたのも、Bリーグ入りして、ホームアリーナが富山市総合体育館に決まってからですね。


◎ホームが富山市ということで、富山市民の皆さんにメッセージを。

城宝 多くのお客さんに試合を見に来ていただければ、もっといいプレイをお見せできるようになります。それが勝ちにつながれば、さらにとやまを盛り上げることができます。食や観光だけでなく、スポーツの面でも富山を広めていきたいです。そのためにも、皆さんにはもっと試合を見に来てほしいなと思っています。

水戸 私が子どもの頃は、プロの選手から教わる機会も、バスケットの試合を観戦することもほぼ皆無でした。でも、今はレベルの高い試合を間近で観戦でき、また、子ども向けのバスケ教室など、私たち選手も直接教えることができるようになりました。子ども達には、そういう機会を大事にしてほしいです。そして、富山出身の若手選手もいっぱいいますので、上手いプレイヤーが「富山に戻ってきたい」と思える強いチームになればいいですね。そのためにも優勝を目指して頑張ります。

[じょうほう・まさし]
1982年生、北海道出身。富山グラウジーズのキャプテン
[みと・たけし]
1985年生、富山県出身。富山グラウジーズの主力選手



第1回 島津勝弘さん「一人ひとりの富山自慢からはじまる。」


      

◎仕事とおもてなしに、新鮮な驚きを。

私には、仕事でもプライベートでも、いい意味で人を驚かせたいという思いがあります。仕事では、富山ライトレールのトータルデザインをはじめ、富山を訪れた人たちに「いいね」と思ってもらえる仕掛けづくりをしています。

また、県内のみならず全国のいろいろなプロジェクトに携わるうちに、都市部のさまざまなクリエイターとの交流が増え、その人たちが富山に遊びに来るようになりました。いろいろなところを案内したり、その人の要望や季節に合わせて飲食店を選んだり、食べる場所やタイミングに合わせてお土産を選んだりと、とことんおもてなしをすることが多いですね。好きなんですよ。自分がしてもらったら嬉しいなと思うことをしています。おもてなしの縁が、全国のさまざまなプロジェクトに関わることにもつながりました。富山でとことんおもてなしをされること自体が、新鮮な驚きなんですね。

富山の良さは、日常の中にある。

富山の人は、富山の良さをどうもうまく伝えきれてないと思います。例えば、冬の時期だけ寒ブリが獲れる理由や、ホタルイカのいつもとは違う食べ方など。そのため、富山のいい素材が県外の人にはあまり伝わっていないと思うんですね。試しに、ボイルしたホタルイカをレンジで15秒チンした後、ホイルに乗せてオーブントースターで2〜3分温めてポン酢で食べてみてください。この食べ方は、東京の人たちにおすすめしているのですが、とても好評です。東京に帰ってからも、富山の味を思い出してもらえるんですよ。

富山の食の魅力や価値は、素材だけでなく、富山独自の食べ方の存在も大きいですね。そのベースとなっているのが醤油や味噌などの発酵食品であり、それがあるからこそ富山独自の食べ方が生まれているのだと思います。昆布〆もそうですが、富山にしかない食というものはいっぱいあるので、それを事あるごとに伝えるようにしています。

特別感でいえば、季節もそう。あえて冬に人を招いて、雪景色をはじめ普段は見られない富山の良さを味わってもらえるようにもしています。個人的にも富山を感じるのは、田んぼ越しの四季折々の山の風景。小さい時から見てきた、大好きな景色です。

◎日々の仕事でも、富山を全面に打ち出す。

初対面の人には、「富山の島津です」と挨拶をするようにしています。仕事を始めたばかりの頃は、名刺を見て驚かれることが多々ありました。富山の人間が東京の大きなプロジェクトに関わることに違和感を持たれていたんです。かつては富山=日本海側の田舎町というイメージでしたから。けれど、富山を全面に出して仕事をしているうちに、周りの人たちが私のことを紹介する際には、「富山の島津さんです」と言ってくれるようになりました。

また、当初は事務所を東京に移さないことに疑問を持たれていましたが、好きな富山で仕事をすることにもこだわってきました。最近では、「いい環境で仕事ができていいですね」と羨ましがられます。

◎富山に誇りを持つために、大切なこと。

私の周りには富山の「人と味」を求めて何度も訪れる人が多いのですが、最近は「富山の人にお世話になった。みんなすごくいい人たちでした」と言われることも多く、人への評価が高まってきています。富山を訪れた人に対して、一人ひとりが、自分なりの目線で素晴らしさを伝えることが大事。富山のことを、きちんと自慢できるようになりたいですね。そうすることが、富山への誇りにつながっていくのだと思います。



[しまづ・かつひろ]
島津環境グラフィックス代表、クリエイティブディレクター。富山ライトレールのトータルデザインをはじめ、公共都市環境における景観デザイン、環境グラフィック計画に携わる。まちづくり関連、景観審議会などの委員会活動にも参加している。



印刷用にコンテンツを抽出
富山市役所 〒930-8510 富山県富山市新桜町7番38号 電話番号(076)431-6111(代)
【窓口受付時間】午前8時30分から午後5時15分(月曜日から金曜日)
前のページへ戻るページの先頭へ
プライバシーポリシーこのサイトについて窓口・受付時間地図・交通アクセスホームページに対するご感想など
立山あおぐ特等席。富山市Copyright(C) TOYAMA CITY All Rights Reserved