牛のレバーを生食用として販売・提供することが禁止になりました

1.レバ刺し等の生食用牛肝臓の販売・提供禁止について

食品衛生法に基づいて、牛肝臓を生食用として販売することを禁止する規格基準が設定され、7月1日より施行されました。
これは、牛肝臓を安全に生で食べるための有効な予防対策が見い出されておらず、牛肝臓を生で食べると、腸管出血性大腸菌による重い食中毒の発生が避けられないからです。
つきましては、生食用牛肝臓（中心部まで加熱されていないものを含む）を販売・提供しないようお願いします。

2.新たな規格基準の内容

1. 牛の肝臓は、飲食に供する際に加熱を要するものとして販売の用に供されなければならない。牛の肝臓を直接一般消費者に販売する場合は、その販売者は、飲食に供する際に牛の肝臓の中心部まで十分な加熱を要する等の必要な情報を一般消費者に提供しなければならない。
2. 販売者は、直接一般消費者に販売することを目的に、牛の肝臓を使用して、食品を製造、加工又は調理する場合は、その食品の製造、加工又は調理の工程中において、牛の肝臓の中心部の温度を63℃で30分間以上加熱するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌しなければならない。ただし、当該一般消費者が飲食に供する際に加熱することを前提として当該食品を販売する場合については、この限りでない。その際、その販売者は、一般消費者が飲食に供する際に当該食品の中心部まで十分な加熱を要する等の必要な情報を一般消費者に提供しなければならない。
   (注)「中心部の温度を63℃で30分間以上」と同等以上の殺菌効果を有する方法には、「中心部を75℃で1分間以上」の加熱殺菌も含みます。

3.市民の皆様へ

• 牛のレバーは、中心部まで十分に加熱をして食べるようにお願いします。
  ※牛だけでなく、豚、鶏などの肉や内臓を生で食べることも食中毒の原因となります。食肉等を調理する際は十分に加熱して食べてください。
• 牛のレバーなどの内臓や肉が触れたところには、菌がつく可能性があります。
  使った器具が、その他の食品に触れないようにし、包丁やまな板は洗って熱湯をかけるなど消毒をしましょう。
• 加熱前のレバーや肉には、専用の箸やトング、皿を使いましょう。

4.事業者の皆様へ

食肉販売店など

＜新しい基準のポイント＞

1. 牛のレバーは『加熱用』として販売しなければなりません。
2. 加熱されていない牛のレバーを販売する際には、レバーの中心部まで十分な加熱が必要である旨の案内をしなければなりません。
   ⇒販売者は、消費者が牛のレバーを中心部まで十分に加熱して食べるよう、「加熱用であること」、「調理の際に中心部まで加熱する必要があること」、「食中毒の危険性があるため生で食べられないこと」などを掲示するなどして、消費者に案内してください。
3. 牛のレバーを原料として調理し、販売する場合は、中心部まで十分に加熱しなければなりません。
   （中心部の温度が63℃で30分以上、または75℃で1分間以上など）

焼き肉店等の飲食店営業者

＜新しい基準のポイント＞

1. 牛のレバーを原料として調理する場合は、レバーの中心部まで十分に加熱しなければなりません。
   （中心部の温度が63℃で30分以上、または75℃で1分間以上など）
2. 牛のレバーは『加熱用』として提供しなければなりません。
3. 来店客が自ら調理するため、加熱していない牛のレバーを提供する際には、中心部まで十分な加熱が必要である旨の案内をしなければなりません。
   ⇒来店客が店で自ら調理して食べる場合には、コンロや七輪などの加熱調理ができる設備を必ず提供してください。
   ⇒飲食店営業者は、来店客が牛のレバーを中心部まで十分に加熱して食べるよう、「加熱用であること」、「調理の際に中心部まで加熱する必要があること」、「食中毒の危険性があるため生で食べられないこと」などをメニューや店内での掲示などにより、来店客に案内してください。
   ⇒もし、来店客が生や不十分な加熱のままで食べている場合には、十分に加熱して食べるよう説明してください。

お問い合わせ

福祉保健部 富山市保健所 生活衛生課監視係
電話番号 076-428-1154