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富山市
 

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一般飲食店向けHACCP(ハサップ)をはじめよう

お問い合わせ先
保健所生活衛生課
電話番号  076-428-1154
hokenjyoeise-01@city.toyama.lg.jp
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HACCPの制度化

平成30年6月に食品衛生法が改正され、原則すべての食品事業者を対象にHACCPに沿った衛生管理が制度化されました。
(平成30年6月13日公布、公布日から2年を超えない範囲で施行)

適用の基準

食品事業者の規模や業種等によって、適用される基準が異なります。

★HACCPに基づく衛生管理(基準A)

・一定規模以上の事業者

・と畜業者等、食鳥処理業者



★【一般飲食店向け】HACCPの考え方を取り入れた衛生管理(基準B)

・小規模事業者

・菓子製造業、食肉販売業、魚介類販売業、豆腐製造販売業、弁当調理販売業など
 当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者

・飲食店、給食施設、そうざい製造業、弁当製造業など
 提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種

・包装食品の販売業、食品の保管業、食品の運搬業など
  一般的衛生管理による管理で対応が可能な業種


適用する基準の考え方 (31kbyte)pdf

【一般飲食店向け】HACCPの考え方を取り入れた衛生管理(基準B)


実施することは3つです

STEP1:衛生管理計画を作成する

STEP2:作成した計画を実行する

STEP3:実施したことを確認・記録する

衛生管理計画を作成し文書化することでやるべきことが整理され明確になります


STEP1:衛生管理計画の作成


衛生管理計画は「一般的衛生管理のポイント」と「重要管理のポイント」で構成されます



一般的衛生管理のポイント
①原材料の受入の確認
②冷蔵庫・冷凍庫の庫内温度の確認 
③ー1交差汚染・二次汚染の防止
③-2器具等の洗浄・消毒・殺菌
③-3トイレの洗浄・消毒
④-1従業員の健康管理等
④-2手洗いの実施

重要管理のポイント
第1グループ冷たいまま提供するメニュー
第2グループ加熱後、温かいまま提供するメニュー
加熱後、高温保管するもの
第3グループ加熱後冷却し、再加熱するもの
加熱後、冷却するもの


※調理方法に応じてメニューを3つのグループに分類し、それぞれのチェック方法を決めます

STEP2:作成した計画を実行する


STEP1で決めた計画に従って、日々の衛生管理を確実に実施していきましょう


STEP3:確認・記録をする


業務の最後に1日を振り返り、実施したことの確認・記録を行います。
問題があった場合は、その内容も記録しておきます
定期的に記録を振り返り、必要に応じて、衛生管理計画や問題が発生した時の対応等の見直し・修正をしましょう

記録様式(一般飲食店向け)(18kbyte)xls
記録方法例(一般飲食店向け) (42kbyte)pdf


はじめから完璧な計画じゃなくてOK!
まずは計画を作るところから取り組んでみましょう



お問い合わせ

福祉保健部 富山市保健所 生活衛生課監視係
電話番号 076-428-1154 
Eメール hokenjyoeise-01@city.toyama.lg.jp


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