細菌性食中毒

感染型

感染型食中毒は、細菌に感染した食品を摂取し、体内で増殖した細菌が病原性をもつことで起きる食中毒です。「細菌」を食べることが問題なので、予防のためには、加熱・消毒・手洗いを行って、食品に細菌を付着させないことが重要です。

カンピロバクター

原因菌

家畜、ペット、野生動物など多くの動物に生息する。特に鶏での保菌率が高く、
近年国内で発生している食中毒事件の中では多い。

発生要因

加熱不十分な鶏肉の喫食や、食材の不適切な取扱いによる手指、調理器具を
介した二次汚染によるものなど

症状

潜伏期：2日から5日、主症状は水様性下痢、吐き気、発熱など

予防対策

生肉を扱った手指や調理器具の十分な洗浄、消毒
食肉は中心部の色が変わるまでしっかり加熱（75℃、1分間以上）

サルモネラ

原因菌

自然界に広く存在し、哺乳類、鳥類などから検出される。食材としては、
食肉、卵などが汚染されていることがある。

発生要因

肉や鶏卵の加熱不足や肉や鶏卵を使用した調理器具の洗浄不足など

症状

潜伏期：6時間から72時間、主症状は腹痛、激しい下痢、発熱、嘔吐など

予防対策

食品（肉、卵）の十分な加熱（75℃、1分間以上）
鶏卵は新鮮なものを使い、割り置きはしない
肉や卵は10℃以下の冷蔵庫で保存する

病原大腸菌

原因菌

ヒトや動物の腸管に多く生息し、その中のごく一部の大腸菌が病原性を持つ

発生要因

食肉の加熱不十分や食材の不適切な取扱いによる手指、調理器具を
介した二次汚染によるものなど

症状

潜伏期：通常は3日以内、腸管出血性大腸菌による場合は3日から5日
主症状は下痢、発熱、腹痛、腸管出血性大腸菌では激しい腹痛や血便のほか
溶血性尿毒症症候群を発症し重症化する場合もある

予防対策

生肉を扱った手指や調理器具の十分な洗浄、消毒
食肉は中心部の色が変わるまでしっかり加熱（75℃、1分間以上）

毒素型

毒素型食中毒は、食品中で細菌が産生した毒素を摂取することで起こる食中毒です。
「毒素」を食べることが問題なので、加熱殺菌・低温保存などにより、食品上での繁殖を防ぐことが重要です。

黄色ブドウ球菌

原因菌

ヒトの鼻、皮膚などに見られる、化膿を起こす代表的な細菌

発生要因

手指の傷などから食品が本菌に汚染され、菌の増殖とともに毒素を作る、この毒素は熱に強いため
加熱しても食品に毒素は残り、それを喫食し食中毒となる

症状

潜伏期：2時間から3時間、主症状は激しい嘔吐、吐き気等

予防対策

調理従事者の手洗いの徹底
手指に傷がある場合は直接食品に触れない（使い捨て手袋の適切な使用）、

食品を保存する場合は速やかに冷蔵する

ウエルシュ菌

原因菌

河川、土壌など広く分布し、ヒトや動物の大腸内にも生息する

発生要因

酸素を嫌い熱に強いのが特徴、前日に作られたカレーやシチュー、

煮物などをそのまま室温に放置した場合しばしば起こる

症状

潜伏期：6時間から18時間、主症状は腹痛、下痢

予防対策

前日調理を避ける
食品を保存する場合は速やかに冷却し冷蔵庫に入れる

お問い合わせ

福祉保健部 富山市保健所 生活衛生課監視係
電話番号 076-428-1154